Maraqlı RESEPT : Qarışqalarla hazırlanmış qatıq

Alimlər ənənəvi Bolqar üsulu ilə qatıq hazırlayıb – südə dörd diri meşə qarışqası əlavə etdilər.

Ajans.az xəbər verir ki, bu barədə "Science Daily" məlumat verib. Tədqiqatçılar bir zamanlar Balkanlar və Türkiyədə geniş yayılmış, lakin demək olar ki, unudulmuş bir qatıq reseptini yenidən hazırladılar — bu reseptdə qarışqalardan istifadə olunur. 3 oktyabr tarixində Cell Press nəşriyyatının iScience jurnalında dərc edilən araşdırmada göstərilir ki, qarışqaların daşıdığı bakteriyalar, turşular və fermentlər südü mayalandıraraq onu qatığa çevirə bilir. Bu iş ənənəvi üsulların qida elminə necə ilham verə biləcəyini və yemək masasına yaradıcı yanaşma gətirə biləcəyini nümayiş etdirir.

“Bu gün istifadə etdiyimiz qatıq mədəniyyətləri adətən cəmi iki bakteriya növü ilə hazırlanır,” – deyə Danimarka Texniki Universitetindən tədqiqatın baş müəllifi Leonie Yahn bildirir.

“Ənənəvi qatıqda isə çox daha zəngin bakteriya müxtəlifliyi olur, bu da yerləşdiyin yerə, ailəyə və fəsilə görə dəyişir. Bu isə dadlarda, teksturalarda və fərdilikdə özünü göstərir.”

Qırmızı meşə qarışqaları (Formica növü) Balkan və Türkiyə meşələrində rast gəlinən növlərdəndir və bu qatıq hazırlama üsulu bir zamanlar həmin bölgələrdə populyar olub. Tədqiqatçılar bu üsuldan daha yaxşı istifadə etməyi başa düşmək üçün həmmüəllif, antropoloq Sevgi Mutlu Sırakovanın Bolqarıstandakı ailə kəndinə baş çəkiblər. Orada onun qohumları və digər sakinlər bu ənənəni hələ də xatırlayırdılar.

“Sevginin əmisi və kənd camaatının təlimatına əsasən, dörd diri qarışqanı isti südlə dolu banka atdıq,” – deyə Kopenhagendə yerləşən Danimarka Universitetindən baş müəllif Veronika Sinotte xatırlayır. Sonra banka qarışqa yuvasına yerləşdirilərək bir gecə fermentasiyaya buraxılıb. Ertəsi gün süd artıq qatılaşmağa və turşumağa başlamışdı. 

Tədqiqatçılar həmin səfər zamanı hazırlanan qatığı dadıblar və onun dadını bir qədər turş, otumsu və çəmənlikdə bəslənmiş heyvan yağının dadına bənzər kimi təsvir ediblər. Danimarkaya döndükdən sonra komanda qarışqa qatığının arxasında duran elmi araşdırıb. Məlum olub ki, qarışqalar laktik və asetik turşu bakteriyalarını daşıyırlar. Bu bakteriyaların yaratdığı turşular südü qatılaşdırmağa kömək edir. Həmin bakteriyalardan biri isə ticarətdə istifadə olunan çörək mayasında rast gəlinən bakteriya ilə oxşar olub. Qarışqaların özləri də qatıq hazırlama prosesinə yardım edir. Qarışqaların təbii müdafiə sistemi olan formik turşusu südün turşumasını sürətləndirir, teksturasını dəyişir və turş mühiti sevən mikrobların çoxalması üçün uyğun şərait yaradır. Alimlərin fikrincə, həm qarışqadan, həm də mikroblardan gələn fermentlər birlikdə süd zülallarını parçalayaraq onu qatığa çevirirlər.

Tədqiqatçılar diri, dondurulmuş və qurudulmuş qarışqalarla hazırlanmış qatığı müqayisə ediblər. Nəticədə yalnız diri qarışqalar düzgün mikrob mühiti yarada bilib. Bu isə o deməkdir ki, qatıq hazırlamaq üçün ən münasib variant diri qarışqalardır. Bununla belə, tədqiqatçılar qarışqa məhsullarının təhlükəsiz olduğuna əmin olmaq üçün diqqətli olmağın vacibliyini bildiriblər: diri qarışqalar parazit daşıya bilər, dondurulmuş və qurudulmuş qarışqalarda isə bəzən zərərli bakteriyalar arta bilər.

Komanda qarışqa qatığının müasir kulinariya potensialını yoxlamaq üçün Kopenhagendəki iki ulduzlu Michelin restoranı Alchemist ilə əməkdaşlıq edib. Restoranın aşpazları bu ənənəvi qatığa müasir toxunuş qataraq bir sıra yeməklər hazırlayıblar: qarışqa formasında qatıq dondurma sendviçləri, kəskin dadlı maskarpone tipli pendirlər və südlə təmizlənmiş kokteyllər – bunların hamısı qarışqa qatığından ilhamlanaraq və bu həşəratdan əsas inqrediyent kimi istifadə edilərək hazırlanıb.

“Bu ənənələrin qəribə və ya mif kimi görünsə də, əslində dərin məna və məqsədə sahib olduğunu elmi yollarla sübut etmək – məncə, bu çox gözəldir,” – deyə Yahn bildirib.

“Ümid edirəm ki, insanlar cəmiyyətin və ailə ənənələrinin önəmini dərk edərlər və nənələri qəribə görünən bir resept və ya xatirəni paylaşanda bir az daha diqqətlə qulaq asarlar,” – deyə Sinotte əlavə edir. “Bu praktikalardan öyrənmək və qida mədəniyyətimizdə biokultural irsə yer vermək çox vacibdir.”